En España no sabemos comer

13/10/2018

Miguel Ángel Martínez-González: "No hay ninguna galleta saludable"

El médico e investigador presenta 'Salud a Ciencia Cierta', donde desmonta el mito de la dieta mediterránea e insiste en que usemos sacarina mejor que azúcar.

Por Margarita Lázaro

ElHuffPost

Mitos y nutrición parecen dos conceptos destinados a ir de la mano. Basta con escribir estas dos palabras en Google para que el buscador escupa más de 10 millones de resultados. Con tanta información resulta prácticamente inevitable que andemos confundidos. Hoy podemos comer huevos alegremente pero hace unos años eran un producto casi tabú. Con los frutos secos pasa más o menos lo mismo. ¿Y qué hay de la cerveza? ¿Podemos o no podemos beberla?

Los expertos en salud dicen que nuestra dieta es muy mejorable, pero digerir esa información es complicado teniendo en cuenta los muchos beneficios que se le otorgan a la dieta mediterránea. ¿O es que no la estamos siguiendo?

Para responder estas preguntas, y otras muchas preguntas, el médico, epidemiólogo e investigador español Miguel Ángel Martínez-González acaba de publicar el libro Salud a Ciencia Cierta (Planeta de los Libros) con un único fin divulgativo. "Debe ser la gente la que elija libremente qué come, pero que lo haga con buena información", apunta en un encuentro con El HuffPost.

¿En España todavía no sabemos comer?

No sabemos comer, y además hay mucha confusión y mucha desinformación, muchas veces alentada por la industria alimentaria. Por eso creo que este libro es muy necesario para que la gente se aclare. Muchas cosas que se dicen de Nutrición, ya sea que aparecen en internet o libros de divulgación, no tienen el fundamento científico que tiene este libro, que se basa en tres estudios muy sólidos [el proyecto SUN, con 22.800 participantes desde el año 99; el proyecto Predimed, con 11 grupos de investigación de España; y el proyecto Predimed-Plus, con 31 grupos de investigación en toda España desde 2013]. Y también en el trabajo que hago con el departamento de Nutrición de Harvard, con el que llevo desde hace años.

Pero, ¿no sabemos comer o no queremos saber comer?

Pasan ambas cosas. Primero hay desinformación, hay muchos mitos que están muy arraigados. Hay mucha gente que está convencida de que sabe qué es la dieta mediterránea y cuando les preguntas puntúan muy mal. Hay gente que piensa que el aceite de oliva virgen extra no se debe usar nunca para cocinar, que sólo es para ensaladas, que para freír lo mejor es el de girasol, lo cual es un mito. Hay gente que piensa que el pan blanco es lo mejor de la dieta mediterránea, cuando en la situación de obesidad que tenemos en España el pan blanco es una bomba que hace mucho daño. Hay gente que piensa que la cerveza es propia de la dieta mediterránea, que todo el mundo debería consumirla. Y gente que piensa que la carne de cerdo es carne blanca. Hay muchos mitos y muchos errores.

Y, ¿a qué se debe?

En Nutrición hay mucha desinformación y mucho charlatán, gente que habla mucho pero no ha hecho nunca un estudio científico serio, no tiene datos de primera mano y no conoce la literatura científica. Ha leído un solo estudio y no tiene en cuenta el contexto. Y en ese contexto puede que haya gente que de todos los mensajes que circulan, que a veces son contradictorios, cojan los que más le gustan. Entonces, no quieren comer bien, porque si quisieran, se enterarían.

La dieta mediterránea no es lo que se sigue hoy en día en España, es lo que comían nuestros abuelos o lo que se comía en Creta en 1950.

En el libro haces mucho hincapié en la dieta mediterránea, ¿qué le dirías a esa gente que piensa que la sigue porque vive en España? ¿Es el mayor error que cometemos a la hora de comer?

Tienes toda la razón. Si tú le preguntas a los españoles, la mayoría te dirá que sigue la dieta mediterránea, luego se les evalúa objetivamente y están lejísimos. La dieta mediterránea no es lo que se sigue hoy en día en España, es lo que comían nuestros abuelos o lo que se comía en Creta en 1950. No tiene nada que ver con la cantidad de carne que se consume ahora.

¿En qué momento cambió eso?

En Estados Unidos en 1980, 1990 se extendió el mensaje de la dieta baja en grasa como paradigma de alimentación sana. Y como hay una globalización, eso se exportó a todo el mundo. Creo que ahí hubo un gran error. A eso se suma la moda de la comida basura, que se ha exportado a todas partes, y ha hecho que grandes sectores de la población española que ahora ya son adultos hayan crecido en ese ambiente.

¿Y pasa lo mismo en Italia, Grecia y Francia?

Sí. Quizás en Francia menos porque son más amigos de mantener su propia cultura pero en España, Italia y Grecia sí.

En el libro hay un punto en que se enumeran las 14 claves para seguir la dieta mediterránea, pero ¿cuáles son los principales errores que cometemos y que nos llevan a saltárnosla?

Son muchos: el pan blanco, el abuso de carne roja y procesada o de las bebidas azucaradas, el añadirle azúcar a los alimentos, el uso de otros aceites que no son el aceite de oliva, luego está el mito de los frutos secos...

Porque, por ejemplo, ¿ya en el desayuno estamos cometiendo sacrilegios?

En España se consume mucho pan y mucha bollería en el desayuno. La bollería industrial, los donuts, las ensaimadas, las pastas, las galletas... La gente piensa que las galletas son maravillosas, no hay ninguna galleta saludable.

¿Ni siquiera las que haces en casa?

Si hicieras la galleta con harina integral, un poquito de almendras, aceite de oliva virgen extra y con sacarina en lugar de azúcar, a lo mejor salía una galleta saludable, pero eso no lo hace nadie.

Decir que el azúcar moreno es mejor que el blanco es un mito.

¿Sacarina en lugar de azúcar?

Decir que el azúcar moreno es mejor que el blanco es otro mito. Igual que achacarle efectos adversos a los edulcorantes no calóricos. Los edulcorantes no calóricos no tienen efectos adversos sobre la salud. Hay un artículo de 2014 en Nature que decía que tenían una alteración de la microbiota, pero eso no se ha replicado luego. La parte humana que tenía era muy débil y diría que cambiar el azúcar por sacarina ya es un paso importante.

¿Por qué es tan beneficioso?

El problema más grande que tenemos en el contexto de obesidad actual son los cristalitos de azúcar añadido que le ponemos a tantas cosas, y que le ponen a tantas cosas.

¿Te refieres al azúcar que añade la industria?

La industria sabe muy bien que el azúcar es barato, con lo cual se le puede sacar mucho margen, y que engancha al consumidor. Por eso no tienen ningún incentivo para quitarlo, todo lo contrario. Le ponen azúcar a la mostaza, ¿qué tiene que ver la mostaza con el azúcar? Se la ponen porque así la gente consume más. Porque ese dulzor la hace más agradable al paladar, se aumentan sus cantidades y al final se compra antes el siguiente tarro.

Pero si se añade sacarina también generaría adicción, ¿no? Lo que hay que conseguir entonces es que no se añadan azúcares, sea de una manera u otra.

Los gobiernos tendrían que regular esto pero aquí tenemos un problema porque la industria alimentaria hizo lobbie ante la Unión Europea y el etiquetado es deficiente. No indica claramente las cosas, hay que ser un experto para entenderlo y tener una vista magnífica, pero es que la industria alimentaria se gastó mucho dinero para que Bruselas no hiciera una normativa de etiquetas que le pudiera perjudicar. Querían unas etiquetas suficientemente confusas, difíciles de leer, en muchos idiomas, cada uno con la letra pequeñísima para que la gente no se enterara. Tener desinformado al consumidor.

Si tomas el yogur como postre eso es malo, si lo tomas en vez de tomar bollería industrial en el desayuno eso es bueno.

Si te paras a leer las etiquetas es verdad que no entiendes nada, ni siquiera si las calorías del alimento son buenas o malas.

Ahí depende de por qué las cambies. Si tomas el yogur como postre eso es malo, si lo tomas en vez de tomar bollería industrial en el desayuno eso es bueno. En Nutrición hay que pensar siempre en términos de reemplazo. Nuestro organismo necesita calorías. Se trata de hacer selecciones inteligentes. La dieta mediterránea es legumbres, es más pescado que carne, y es más carne blanca que roja. Si no tomas fruta de postre es difícil que llegues a tres piezas de fruta al día.

Lo de las calorías es fácil, más o menos, pero... ¿y el resto de elementos de la etiqueta?

Hay que mirar azúcares añadidos y grasas saturadas. Eso lo están diciendo cada vez más las etiquetas. Cuando ves un bote de Cola-Cao, por ejemplo, y dice hidratos de carbono: 73 gramos por cada 100 gramos, de los cuales azúcares 70. Lo que tienes que hacer es imaginar el bote de Cola-Cao, lo llenas de azúcar del azucarero hasta el 70% y luego le echas otras cosas para completar el 30%. ¿Me voy a tomar eso? Al final no es tan difícil interpretar las etiquetas pero estaría mejor si fueran más grandes, en el idioma del país donde se venden y con una indicación más clara de todos los ingredientes en lugar de tanta E-... Y también que diga claramente dicho si son harinas refinadas o integrales, o cuál es el contenido de fibra. Más información nutricional y más clara.

¿Y el tema de las grasas?

Las hay buenas, que son las grasas mono y poliinsaturadas, y malas, que son las grasas saturadas y sobre todo las grasas parcialmente hidrogenadas, que son las grasas trans, que están desapareciendo por normativa. Pero las grasas saturadas, ¿dónde están? Están en los cárnicos, sobre todo los de baja calidad, como las hamburguesas o salchichas. Están en todos los lácteos, como la mantequilla o la nata, y están en el aceite de coco y de palma. Las grasas saturadas son proinflamatorias, tienen efectos adversos sobre el colesterol y están muy relacionadas con la arteriosclerosis.

En el supermercado podemos elegir, pero cuando vamos a una máquina de vending es para echarse las manos a la cabeza, ¿no?

Esto lo he defendido muchas veces. Todo el grupo de la Sociedad Española de Epidemiología le hemos dicho al Gobierno que lo que se hizo en Cataluña de poner un impuesto a las bebidas azucaradas habría que extenderlo a todo el país, que sean más caras las bebidas azucaradas, que sea más cara la comida rápida, y que esos impuestos que se recaudan se usen para abaratar los costes de frutas, aceites de oliva, frutos secos, legumbres y así hacer más asequibles los alimentos sanos. Si no se usa para eso no me creeré que esos impuestos se ponen por salud, pensaré que lo hacen por afán recaudatorio.

Pero no es sólo poner impuestos, es mejorar la oferta. Faltan opciones sanas y las que hay son muy caras.

Hay un movimiento muy interesante de los jóvenes de la Medicina Preventiva que dicen que en los centros sanitarios no se pueden tener máquinas de vending así. Creo que a medida que la población se queje más, la Administración irá interviniendo más. Es como el movimiento de los fumadores pasivos, que fue clave para que se quitase el tabaco de los espacios públicos. ¿Qué derecho tiene la gente de convertir a una azafata en fumadora porque se puede fumar en los aviones? Ella no puede salir de ahí, está encerrada... Y la camarera que está sirviendo en un bar, eso es una cámara de gas. Es un poco lo que pasa con las máquinas de vending insanas. Si yo protesto y protesto, al final se convierte en acción.

Tú pierdes toda la autoridad moral si le dices a tu hijo no te bebas una Coca-Cola y luego te la estás tomando tú.

¿Y las nuevas generaciones tienen más interiorizado el mensaje de cuidarse?

No, no. Ahí hay un fracaso terrible de la cultura actual, que es profundamente consumista, de exceso, de permisivismo absoluto de los padres con los niños para que se queden contentos... Si quieres más dulce, más dulce; si quieres más refrescos, más refrescos; que te llevamos a la hamburguesería... Se les deseduca en lugar de educarlos por miedo a parecer dictadores. Y no hay que ser dictadores, hay que tener autoridad, una autoridad moral. Un padre y una madre que son capaces de explicar unas normas de conducta racionales, los hijos lo entienden perfectamente aunque sean pequeños. ¿Tú ves lo que pasa con el consumo de drogas y del cannabis en España? Depende muchísimo de si los padres han tenido esa autoridad moral, si han sabido imponerse. Pues lo mismo pasa con la alimentación. Tú pierdes toda la autoridad moral si le dices a tu hijo no te bebas una Coca-Cola y luego te la estás tomando tú.

¿Y los colegios? ¿Deberían educar en Nutrición?

La Nutrición es una asignatura pendiente en la educación de los escolares. En la Educación Primaria y Secundaria debería haber mucha más educación en Nutrición, pero también tiene que haberla en la facultad de Medicina. Los médicos acaban la carrera sin saber de Nutrición. Y no es ajena a la profesión médica, porque la población al final a quien interroga en términos de Nutrición es a los médicos. No es una medida eficaz terapéutica, es una medida preventiva. Por eso en Medicina Preventiva insistimos tanto. Una vez que se ha desarrollado una enfermedad que nadie venga diciendo, 'oye, tienes una depresión, toma aceite de oliva que se te va a quitar'. Ahora, si tomas mucho aceite de oliva, menos bollería industrial y menos fast food y menos porquería vas a tener menos riesgo de tener depresión. Eso lo sabemos a ciencia cierta. Para prevención sí sirve la Nutrición, para tratamiento no sirve, por eso quizás se estudia poco en la facultad de Medicina. Aunque la medicina no es sólo curativa, es también preventiva.

Si tomas mucho aceite de oliva, menos bollería industrial y menos 'fast food' y menos porquería vas a tener menos riesgo de tener depresión.

Hablas de evitar bebidas azucaradas y no de prohibir. ¿Va con segundas intenciones?

Prohibir suena muy mal, lo que suelen decir los que quieren ser políticamente correctos y están pagados por la industria alimentaria es moderar. Yo digo evitar, que es mucho más duro que moderar. Es lo que se llama en inglés risk avoidance. Yo traduzco avoidance por evitar, no por prohibir. Prohibir es una palabra que parece una imposición. Evitar deja las riendas del comportamiento a la libre elección. Una de las frases que me parece más importante del libro es que a principios del siglo XXI el Homo Sapiens dejó de alimentarse emocionalmente, ahí se produjo esa epidemia de obesidad sin parangón. Hay que ser racional, no hay que ser Homo Sapiens. Hay que actuar con sabiduría, hay que dejar a la gente actuar con libertad. Se pueden hacer cosas como hacer más fáciles las elecciones más sanas. Al final no se puede imponer ni prohibir, hay que dejar que la gente elija, pero que lo haga con buena información.

Hablas mucho del azúcar pero no mencionas el queso. Sin embargo, hace unos días leía un titular en el que se hablaba del queso como "el demonio". ¿Estás de acuerdo?

El problema del queso viene con EEUU. El americano es cowboy y siempre le han encantado las barbacoas con kilos y kilos de carne. Entonces tienen un ganado vacuno increíble, ese ganado vacuno produce mucha leche y siempre ha habido grandes excedentes de lácteos, que se han transformado en queso que se ha ido metiendo en todas partes. Es grasa saturada. Se ha metido en la pizza, que era un alimento italiano de pocas calorías y que de pronto en EEUU está superconsumida. Es un instrumento rápido de liberación de queso. Después se vendieron los lácteos desnatados como paradigma de salud, pero no se tiraba la nata y empezaron a hacer grandes bombas de nata como postre. Todo eso ha hecho que la población americana engordase como ha engordado. Ahora mismo en EEUU el 40% de la gente tiene obesidad y, si nos vamos a la obesidad mórbida, la que es gravísima, la que es candidata a cirugía bariátrica, una de cada diez mujeres en EEUU es candidata a cirugía cirugía bariátrica. Y el 7% de los varones tiene un 40% más de grasa corporal por lo que es candidato a cirugía.

Pero eso es en Estados Unidos, ¿qué pasa en España?

El queso se ha consumido siempre en la dieta mediterránea pero en pequeñas porciones. Se ponía por encima un poco de queso espolvoreado a los espaguetis, se tomaban unos taquitos de queso con uvas... Pero son unos taquitos, no es el platazo inmenso de la pizza. ¿Tú sabes qué cantidad de queso tiene la pizza?

Pero no es el demonio...

No, no creo que sea el peor alimento. Pero sí es verdad que los quesos, sobre todo los muy curados, tienen mucha sal, además de muchas grasas saturadas.

Sí que haces mención a los frutos secos, hay gente que los demoniza porque engordan.

Eso es un mito. Los frutos secos no engordan. Hay un capítulo del libro que habla precisamente de eso. Lo hemos demostrado empíricamente, una vez tras otra, y se ha acabado viendo un efecto protector de la ganancia de peso. O sea, que tomar una ración de frutos secos al día es de las cosas más sanas que hay, sobre todo porque se intercambian por alternativas. ¿Qué aperitivo tomas sin no tomas frutos secos? ¿Patatas fritas? ¿Doritos? ¿Pringles? Son alimentos diseñados para que no pares. Al final tú quitas cualquiera de ellos y pones frutos secos y eso es un gran beneficio para la población.

Pero no engordan si tomas tu ración, ¿no?

Hombre, si te tomas 10 kilos de frutos secos al día explotarás, lógicamente.

¿Y hay frutos secos mejores que otros?

Lo más estudiado han sido las nueces, porque las nueces tienen ácido alfa linolénico, que tiene sus ventajas para prevenir la enfermedad cardiovascular, y han sido más estudiadas, pero también se puede decir lo mismo de las almendras, las avellanas... Lo mejor es una combinación variada.

¿Y todo el mundo puede/debe comerlos?

La gente con alergia alimentaria no puede, pero al resto se lo recomendaría a todos.

¿Qué cantidad a la semana?

Una ración diaria o mínimo tres a la semana. Eso son unos 30 gramos, poco más de un puñado.

Lo de la barriga cervecera es rigurosamente cierto. Y si alguien lo duda que se pase un mes sin tomar cerveza y que se mida la barriga antes y después.

Igual que el vino no lo eliminas de la dieta mediterránea, ¿qué pasa con la cerveza?

Lo que pasa es que la cerveza tiene mucho margen de beneficio. Es muy barato producirla y los cerveceros ganan mucho dinero, que han destinado a fundaciones y a distintas tareas de marketing donde han involucrado a muchos científicos conocidos de España, que han ido diciendo barbaridades porque estaban pagados. Por ejemplo, que para hidratarse tras el deporte lo mejor es la cerveza, o que la cerveza es parte de la dieta mediterránea, cuando nunca lo ha sido. La dieta mediterránea incluía una copa de vino en la comida: vino tinto, comida. La cerveza al final se toma en el aperitivo y se la toma la gente joven. Está muy dirigida a ellos y en la gente joven el alcohol no hace ningún beneficio. La copa de vino tinto a la comida —o dos en hombres— reduce las posibilidades de infarto de miocardio e infarto cerebral y si te pasas ocurre todo lo contrario. Pero por debajo de los 45 años nadie tiene un infarto. Entonces, ¿para qué vas a bajar el riesgo de lo que no hay? ¿De qué se muere la gente joven? De suicidio y de accidente de tráfico y el alcohol en cualquier cantidad ya aumenta el riesgo de uno y otro. Además en las mujeres también hay cáncer de mama y el alcohol, por poca cantidad que sea, ya aumenta el riesgo de padecerlo. Por lo cual, segmentación del mensaje: es distinto para hombres que para mujeres, para mayores que para jóvenes. Hay que ser más restrictivo en mujeres y hay que ser absolutamente restrictivo en jóvenes, en ambos sexos. Nada de alcohol, es lo mejor para los jóvenes. Así que lo de meter la cerveza de la dieta mediterránea es un intento claramente comercial. Además hemos visto en el estudio SUN con seguimiento a 16.000 personas a largo plazo, durante 10 años, que lo de la barriga cervecera es rigurosamente cierto. Y si alguien lo duda que se pase un mes sin tomar cerveza y que se mida la barriga antes y después. Y si alguien no toma cerveza que tome cerveza un mes y se mida la barriga antes y después, y verá qué pasa.